Molho de Soja: Como é Feito | Seus Riscos e Benefícios para Saúde

O molho de soja é feito da soja fermentada e trigo, um ingrediente muito saboroso, com origem na China, tem sido utilizado na culinária a mais de 1 mil anos.

Hoje, ele tem se tornado um dos produtos da soja mais conhecidos em todo o mundo.

É um ingrediente bem básico em diversos países asiáticos, porém também utilizado de forma ampla em todo o mundo.

A forma como ela é produzida varia bastante, causando alterações significativas no sabor e textura, bem como riscos para a saúde.

Mas, vejamos neste artigo como o molho de soja é produzido, e quais são os seus potenciais riscos e benefícios para saúde.

Primeiramente…

O que é molho de soja?

Molho de soja

É um condimento líquido salgado tradicionalmente produzido pela fermentação de soja e trigo.

Acredita-se que tenha sido originário de um produto chinês chamado “chiang ” há mais de 3.000 anos.

Outros produtos parecidos foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e em todo o Sudeste Asiático.

Chegou pela primeira vez à Europa no século XVI através do comércio holandês e japonês.

A palavra “soja” vem da palavra japonesa, “shoyu”.

A própria soja recebeu o nome do molho de soja.

Existem quatro ingredientes básicos deste produto que são a soja, trigo, sal e agentes fermentadores, como o molde ou o fermento.

As variedades regionais deste molho podem ter quantidades variáveis ​​dos ingredientes citados, resultando em diferentes cores e sabores.

Como é preparado?

Existem uma série de molho de soja disponíveis.

Podem ser divididos e agrupados conforme seus métodos de produção, variações de região, diferenças de cor e sabor.

Produção Tradicional

O molho de soja tradicional é feito embebendo soja na água, assando e esmagando o trigo.

Em seguida, a soja e o trigo são misturados com um molde de cultura, mais comumente com Aspergillus, e deixa-se durante dois a três dias para se desenvolver.

Em seguida, água e sal são adicionados, e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos acabem por envelhecer por mais tempo.

Durante a fermentação, as enzimas do molde atuam sobre as proteínas da soja e trigo, dividindo-as gradativamente em aminoácidos.

Então há uma conversão de amidos em açúcares simples e depois fermentados em ácido lático e álcool.

Após o processo de envelhecimento ser concluído, a mistura é colocada sobre um pano e pressionada para liberar o líquido.

O líquido é então pasteurizado com o objetivo de matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado.

Os molhos de soja de alta qualidade utilizam apenas fermentação natural.

Essas variedades são freqüentemente rotuladas como “fabricadas naturalmente”.

A lista de ingredientes geralmente só contém água, trigo, soja e sal.

Produção química

A produção química é um método muito mais rápido e mais barato de se produzir o molho de soja.

Este método é conhecido como hidrólise ácida, e pode produzir molho em alguns dias em vez de muitos meses.

Neste processo, a soja é aquecida a 176 ° F (80 ° C) e misturada com ácido clorídrico.

Este processo quebra as proteínas na soja e no trigo.

No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, sendo que muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional acabam faltando. Portanto, adicionam-se cor extra, sabor e sal.

Além disso, este processo produz alguns compostos indesejáveis ​​que não estão presentes no molho naturalmente fermentado, incluindo alguns carcinógenos.

No Japão, este produto é fabricado em um processo puramente químico.

Por isso ele não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal.

No entanto, pode ser misturado com molho de soja tradicional para reduzir os custos.

Em outros países, pode ser produzido quimicamente e vendido como está.

Este é muitas vezes o tipo de molho que você encontrará nos pequenos pacotes fornecidos com refeições take-away.

O rótulo listará a “proteína de soja hidrolisada” ou “proteína vegetal hidrolisada” se contiver molho produzido quimicamente.

Diferenças regionais

No Japão existem muitos tipos diferentes.

Molho de soja escuro: Também conhecido como “koikuchi shoyu”, este é o tipo mais comum vendido no Japão e no exterior. É castanho avermelhado e tem um aroma forte.

Molho de soja claro: Também chamado de “usukuchi”, este é feito com mais soja e menos trigo, e tem uma cara mais leve e um aroma mais suave.

Tamari: Feito a partir de soja principalmente com 10% ou menos de trigo, falta aroma e é de cor mais escura.

Shiro: Feito quase que com trigo e muito soja, é de cor muito clara.

Saishikomi: Feito por quebrar a soja e o trigo com enzimas em uma solução de molho de soja não aquecido em vez de água salgada.

Tem um gosto mais pesado, e muitos o apreciam como um molho de mergulho.

Na China, o estilo tamari acaba sendo o tipo mais comum.

No entanto, hoje é mais comum um método de produção mais moderno.

A farinha de soja e o farelo de trigo são fermentados por apenas três semanas em vez de vários meses.

Este método resulta em um sabor muito diferente comparado aos molhos produzidos tradicionalmente ( 1 , 2 , 3 ).

Os molhos da china são muitas vezes listados como escuros ou claros em inglês.

O escuro é mais espesso, mais antigo e mais doce usado na culinária.

O molho leve é mais fino, mais jovem e mais salgado, usado com mais freqüência na imersão de molhos.

Na Coréia, o tipo mais comum é semelhante ao tipo de koikuchi escuro no Japão.

No entanto, há também um tradicional molho de soja coreano chamado hansik ganjang.

Ele é feito apenas de soja e usado em pratos de sopa e vegetais.

Nos países do Sudeste Asiático, como a Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho de estilo tamari é mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais.

Outras variedades incluem molhos espessados ​​com açúcar, como kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais adicionados, como o molho de camarão na China.

O nutriente do molho de soja

Abaixo vemos uma queda nutricional em apenas 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado.

Calorias: 8
Carboidratos: 1 grama
Gordura: 0 gramas
Proteína: 1 grama
Sódio: 902 mg

Isso o torna rico em sal, dando cerca de 38% da ingestão diária recomendada.

Mesmo que os molhos tenham uma quantidade relativamente alta de proteína e carboidratos por volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes.

Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em…

uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor dos molhos de soja.

Estes incluem álcoois, açúcares, aminoácidos como o ácido glutâmico, bem como ácidos orgânicos como o ácido lático.

As quantidades de tais substâncias podem mudar drasticamente de acordo com os ingredientes de base, a tensão do molde e o método de produção.

Estes compostos presentes no molhos muitas vezes estão ligados aos seus riscos e benefícios para nossa saúde.

Quais são os riscos do molho de soja para saúde?

As preocupações com a saúde são muitas vezes levantadas em relação ao molho de soja, incluindo seu teor de sal…

presença de compostos cancerígenos e reações específicas a componentes como MSG e aminas.

Tem quantidades altas de sódio

O molho é rico em sódio, muitas vezes conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo precisa para funcionar corretamente.

No entanto, a excesso de sódio tem ligação com o aumento da pressão arterial…

ainda mais em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doença cardíaca e outras doenças como o câncer de estômago.

De fato, reduzir seus resultados de ingestão de sódio em uma diminuição moderada…

da pressão arterial pode ser parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta.

No entanto, não está claro se essa privação reduz diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis.

A maioria das organizações dietéticas recomendam uma ingestão de 1.500 a 2.300 mg de sódio por dia, com o objetivo de reduzir o risco de pressão alta.

Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% dos requisitos diários.

No entanto, a mesma quantidade de sal contribuiria com 291% para o sódio.

Para as pessoas que desejam reduzir a ingestão de sódio, existem dois tipos de molho de soja.

O molho com sal reduzido, em até 50% menos sal do que outros produtos originais.

Apesar do seu elevado teor de sódio, ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável…

especialmente se você estiver limitando os alimentos processados ​​e, principalmente, consumindo alimentos frescos e integrais com muitas frutas e vegetais.

Se você está limitando a ingestão de sal, experimente uma variedade com redução de sal ou simplesmente use menos.

Pode ter altos níveis de Glutamato de Monossódio (MSG)

O glutamato de monossódio (MSG) é um fortificador de sabor.

Ele está naturalmente presente em alguns alimentos e muitas vezes é usado como aditivo alimentar.

É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor dos alimentos.

Sabe o que é umami? é um dos cinco sabores básicos na comida, muitas vezes encontrado no que é chamado de comida “salgada”.

O ácido glutâmico é produzido naturalmente no molho durante a fermentação e pensado para ser um contribuidor significativo para seu sabor atraente.

Além disso, o MSG é frequentemente adicionado ao molho de soja e produzido quimicamente para aumentar o seu sabor.

Em 1968, o MSG tornou-se associado a um fenômeno conhecido como “síndrome do restaurante chinês”.

Os sintomas incluíram dores de cabeça, entorpecimento, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer comida chinesa, que muitas vezes é alta em MSG.

No entanto, uma revisão de 2015 de todos os estudos até o momento sobre MSG e dores de cabeça não encontrou boas evidências que sugerissem que isso possa causar dores de cabeça ( 4 , 5 , 6 ).

Portanto, a presença de ácido glutâmico ou mesmo que ele seja adicionado ao molho de soja, provavelmente não é motivo de preocupação.

Há o risco de contém substâncias cancerígenas

Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção deste molho.

Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada com ácido, que é o tipo de proteína encontrada no molho de soja produzido quimicamente.

Estudos em animais encontraram 3-MCPD como uma substância tóxica.

Observou-se efeitos negativos nos rins, a diminuição na fertilidade e causa de tumores. (7, 8)

Devido a estes problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de molho de soja.

Mas, nos últimos anos, as investigações sobre as importações de molho de soja em todo o mundo….

incluindo nos EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites.

Eles estavam com até 1,4 mg por colher de sopa (876 mg por kg) (9 , 11 , 12).

No geral, é mais seguro escolher molho de soja naturalmente fermentado, que tem níveis muito mais baixos ou nenhum tipo de 3-MCPD.

Contém trigo e glúten

Muita gente não sabe, mas o molho de soja pode também conter trigo e glúten.

Para pessoas com alergias ao trigo ou doença celíaca, isso pode ser um problema.

Estudos descobriram que os alérgenos de soja e trigo são completamente degradados no processo de fermentação do molho.

Então, se você não tem certeza de como seu molho de soja foi produzido, você não pode ter certeza de que é livre de alérgenos (13).

O molho de molho de soja japonês é frequentemente considerado como uma alternativa de molho com glúten e sem glúten.

Embora isso possa ser verdade, alguns tipos de tamari ainda podem ser feitos com trigo, mesmo com quantidades menores que as usadas em outros tipos de molho de soja.

É importante verificar o rótulo dos ingredientes para o trigo e procurar produtos que sejam especificamente rotulados como sem glúten.

A maioria das principais marcas possui uma variedade sem glúten.

Veja também: o glúten pode causar a síndrome do intestino permeável?

Se for comer fora, verifique novamente a marca do produto que o restaurante está cozinhado e pergunte se eles possuem uma variedade sem glúten.

Se você não tiver certeza, pode ser melhor escolher um prato não cozido com molho de soja.

Contém aminas

As aminas são conhecidas como produtos químicos que tem ação natural em plantas e animais.

Muitas vezes, eles estão presentes em maiores quantidades nos alimentos de idosos, como carnes, peixe, queijos e alguns condimentos.

O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina.

Vale ressaltar que muita histamina causa efeitos tóxicos quando consumida em grandes quantidades.

Os sintomas incluem dores de cabeça, transpiração, tonturas, erupção cutânea, coceira, problemas no estômago e alterações na pressão arterial.

Existe na verdade a sugestão de que alguns relatos de alergia a este molho podem ser devido a uma reação da histamina.

Na maior parte das pessoas, as outras aminas nos molhos não parecem causar problemas.

No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas.

Isso geralmente é diagnosticado através de uma dieta de eliminação supervisionada.

Os sintomas de intolerância incluem náuseas, dores de cabeça e erupções cutâneas.

Se você é sensível a aminas e experimenta sintomas após consumir o molho, pode ser melhor evitar.

Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicação conhecida como inibidores de monoamina oxidase (IMAOs) precisam restringir a ingestão de tiramina e devem evitar o molho.

Os benefícios do molho de soja para saúde

Pesquisas feitas sobre o molho e seus componentes tiveram potenciais benefícios para a saúde, alguns deles incluem:

Redução de alergias: 76 pacientes com alergias sazonais receberam 600 mg de um componente de molho de soja por dia e apresentaram sintomas melhorados.

A quantidade que consumiram corresponde a 60 ml de molho de soja por dia ( 14 , 15 ).

Promove a digestão: um caldo de molho de soja foi administrado a 15 pessoas, resultando em aumento da secreção de suco do estômago, semelhante aos níveis que podem ocorrer após a ingestão de cafeína.

É pensado que o aumento da secreção de suco do estômago ajuda a digestão ( 16 ).

Saúde intestinal: alguns açúcares isolados no molho foram encontrados por ter um efeito pre-biótico positivo em certos tipos de bactérias encontradas no intestino.

Isso pode ser benéfico para a saúde intestinal ( 17 ).

Fonte de antioxidantes: o molho de soja escuro foi encontrado por conter vários antioxidantes fortes.

Não está claro quais são os benefícios nos seres humanos, embora um estudo tenha encontrado efeitos positivos na saúde do coração ( 18, 19, 20, 21 ).

Pode promover o sistema imunológico: dois estudos descobriram que o fornecimento de polissacarídeos de ratos, um tipo de carboidrato encontrado no molho de soja, melhora as respostas do sistema imunológico (22, 23).

Pode ter efeitos anticancerígenos: experimentos múltiplos em camundongos demonstraram que o molho de soja pode ter efeitos inibidores de câncer e tumor.

Mais pesquisas são necessárias para verificar se esses efeitos também estão presentes em humanos ( 24 , 25 ).

Pode reduzir a pressão arterial: algumas variedades do molho, como ganho de sal ou ganjang coreano, diminuíram a pressão arterial em camundongos.

Estudos em seres humanos ainda são necessários ( 26, 27, 28 ).

A maior parte dessas pesquisas foram realizadas apenas em animais ou estudos muito pequenos onde pessoas foram usadas.

Também grandes doses do molho foram usados.

Portanto, embora alguns desses resultados sejam promissores, é muito cedo para dizer que o molho de soja…

pode contribuir com benefícios verdadeiramente significativos para a saúde quando é consumido no nível encontrado na dieta média.

Conclusão

O molho de soja é conhecido como um condimento muito usado em variedades de pratos e cozinhas.

É produzido por meio de fermentação natural ou hidrólise química.

Cada método de produção pode levar a diferentes tipos de sabor e efeitos de saúde.

De fato, o seu consumo pode envolver alguns riscos para saúde.

No entanto, o pior destes tem associação com uma variedade produzida quimicamente, podendo ser evitadas com o uso natural do molho de soja fermentado.

Este molho de soja pode também trazer muitos benefícios para saúde, porém, mais pesquisas são necessárias para confirmar se isso é aplicado aos seres humanos.

De forma geral, assim como a maior parte dos alimentos, o molho de soja pode fazer parte de uma dieta saudável sendo apreciado com moderação.

Este artigo é baseado nas evidências dos especialistas da Autoridade Nutricional.

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